Король стола: гид по азербайджанскому плову

В Азербайджане говорят: «Стол без плова — что небо без звезд».

Плов — это не просто блюдо, это центр любого праздника, гордость каждого повара и предмет жарких региональных споров. Чей плов лучше: бакинский или шекинский? Должен ли рис быть рассыпчатым или с корочкой? Это серьезные вопросы.

В азербайджанской кухне задокументировано более 40 разновидностей плова, что делает его целой кулинарной вселенной. И в центре этой вселенной восседает король: Шах-плов.

Давайте разбираться.

Что делает азербайджанский плов особенным?

В отличие от многих других рисовых блюд, азербайджанский плов имеет уникальную структуру:

Три уровня:

Газмаг (хрустящая корочка): Золотистый слой на дне казана, приготовленный из лаваша, яиц или картофеля. Это самая ценная часть блюда.
Рис: Длиннозернистый, рассыпчатый, часто пропитанный шафраном.
Гара (гарнир): Мясо, сухофрукты, каштаны или овощи.

Важный момент: рис готовится отдельно от гара и соединяется с ним только при подаче. Это позволяет сохранить вкус и текстуру каждого элемента.

Венец коллекции: Шах-плов

Шах-плов (Королевский плов) — самый сложный и визуально впечатляющий вид.

Почему он считается королевским?

Завернут в лаваш: Рис запекается внутри тонкого лаваша, который образует золотистый хрустящий купол.
Шафрановый аромат: Благодаря шафрану рис приобретает ярко-желтый цвет и неповторимый вкус.
Богатство начинки: Курага, изюм, каштаны и нежная баранина.

Когда купол разрезают прямо за столом, из него вырывается ароматный пар. Это не просто еда, это настоящее гастрономическое шоу.

Где попробовать:

Ресторан Firuze (Баку): Знаменит своей подачей Шах-плова.
Shirvanshah Museum Restaurant (Старый город): Традиционная обстановка и отличное качество.
Mangal Steakhouse: Современный взгляд на классический плов.

40+ разновидностей: плов на любой случай

Вот несколько самых популярных видов:

1. Тоюг-плов (с курицей)

Самый распространенный. Нежные кусочки курицы с шафрановым рисом.

2. Сэбзи-плов (с зеленью)

Рис готовится с большим количеством укропа, кинзы и зеленого лука. Часто подается к рыбе.

3. Ширин-плов (сладкий)

Рис с сухофруктами, миндалем и щепоткой сахара. Традиционно подается на свадьбах.

4. Чилов (простой рис)

Просто рис со сливочным маслом. Основа для всех остальных видов.

5. Парча-дошэмэ-плов

Слоистый плов, где различные ингредиенты выкладываются слоями, создавая эффект мозаики.

6. Говурма-плов

С тушеной бараниной и нутом.

7. Шешрянч-плов

«Шестицветный» плов, где шесть видов гарнира выкладываются секциями.

Искусство газмага

Газмаг (хрустящее дно) — это душа плова. Именно по нему отличают хорошего повара от мастера.

Виды газмага:

Лаваш-газмаг: Тонкий хлеб, поджаренный в масле.
Юмурта-газмаг: Яйца, смешанные с йогуртом и шафраном.
Картоф-газмаг: Тонко нарезанный картофель.

Тест для повара: Если газмаг идеально золотистый и хрустящий, но не пригоревший — перед вами настоящий мастер.

Пловный этикет: как есть как местный

1. Дождитесь хозяина

Хозяин дома сам раскладывает плов. Не начинайте есть, пока тарелка не окажется у каждого.

2. Газмаг — это честь

Если вам предлагают кусочек газмага, значит, вы — очень уважаемый гость. Принимайте его с благодарностью.

3. Сочетайте с йогуртом

Плов часто подают с довгой (кисломолочным супом) или просто с гатыгом (йогуртом), чтобы сбалансировать сытность блюда.

4. Чай — после, а не во время

В Азербайджане чай пьют после еды, а не запивают им основное блюдо.

Как приготовить плов дома: упрощенный рецепт

Ингредиенты (на 4 порции):

2 стакана длиннозернистого риса (басмати отлично подойдет)
500 г баранины или курицы
1 луковица
1/2 стакана кураги и изюма
1/4 ч. л. шафрана
Сливочное масло
Соль, перец
Лаваш (для газмага)

Шаги:

Приготовьте начинку: Обжарьте лук, добавьте мясо и тушите до мягкости. В конце добавьте сухофрукты.
Подготовьте рис: Отварите рис до полуготовности (аль денте). Слейте воду.
Сделайте газмаг: Растопите масло в казане, выложите дно лавашем.
Слои: Выложите рис поверх лаваша. Сделайте несколько отверстий ручкой ложки (для выхода пара).
Томление: Накройте казан полотенцем и крышкой. Томите на медленном огне 40 минут.
Подача: Переверните казан на блюдо. Лаваш должен быть золотистым и хрустящим.

Пловные фестивали

Международный фестиваль плова (Баку)

Проводится ежегодно. Повара со всего Азербайджана соревнуются в мастерстве, а посетители могут попробовать десятки видов плова.

Мировой рекорд Гиннесса

В 2017 году в Азербайджане приготовили самый большой плов в мире — весом 3000 кг, которым накормили тысячи людей.

Заключение

Плов в Азербайджане — это больше, чем еда. Это язык любви, гостеприимства и гордости. В каждом зернышке риса, в каждой крошке газмага живет многовековая традиция.

Поэтому, когда вы окажетесь за азербайджанским столом и вам подадут плов, помните: вы пробуете саму историю.

Далее в нашей серии: Больше, чем кебаб: 10 вегетарианских блюд Азербайджана